MIGAS

MIGAS

Este es un plato a base de pan, papas, pimientos, ajos, agua, sal, aceite y manteca de cerdo. Según Juan Canterla, en la aldea de Castañuelo «cuando se sembraba había que madrugar. A las cinco de la mañana salía un lucero muy reluciente y era la señal que teníamos, sin otro reloj. Si habría gañanes, que conocí en el Esparragal hasta veinte cangas de mulos en la misma besana. Los más viejos eran los encargados de hacer las migas para el desayuno».
Las migas portuguesas llevan huevos batidos, pan, comino, pimentón y panceta. Las de pan duro se hacen con aceite, panceta, chorizo y ajo. Las campesinas, pan duro humedecido frito en rica grasa de cerdo. Las de matanza, hígado y asadura. Las de pastor se hacen con pan asentao, aceite, grasa, ajo, sebo de cordero, sal y agua. Con picotazos de unas y de otras pueden componerse otras recetas migueras a gusto de cada paladar, como las migas mudéjares o moriscas, teniendo siempre en cuenta lo que marca el refranero: «las de pan, a las dos vueltas están; las de labrador, contra más vueltas, mejor», según la palabra de Carmen en Santa Ana la Real.
Benito de la Morena aporta este dato: "En Cádiz se toman como desayuno sólo poniendo las migas refritas, sin aderezos; también con uvas están muy ricas en postres".
En la marisma se trocea el pan a navaja o a pellizcos; se le pone una pizca de sal y agua y se deja reposar. A la mañana siguiente se hace un sofrito con ajos y aceite y se le añade el pan, mezclándolo todo en un perol de hierro. José Carretas las sabe hacer así: «Desmigo el pan a retorciones, si lo tengo, del día anterior, asentaíto; luego echo en un cacharro agua con sal, no mucha; hago mi prueba al estilo de una comida, y cuando lo veo bien voy echando tongás de pan en un plato aparte rociándolo como se hace al planchar la ropa; cuando ya está la miga empapaíta la empiezo a mover al estilo de un harnero de estos de cernir el trigo, tirándola al aire y recogiéndola, sin dejarla esponjar, para que quede suelta. La dejo reposar cinco minutos mientras pongo un dedo de aceite en la sartén y echo los ajos, sueltos, con la cáscara, diente por diente, a razón de una cabeza por persona; ya que están doraditos, los saco, echo el pan y lo muevo a fuego lento; si es de carbón, mejor, más rico sale; se empapa todo el aceite y no dejo de meter y sacar la paleta como oreando el pan, y en cuantito toma su color, añado los ajos que saqué antes. Algo más de meneo y a la mesa. Es comida antigua. Lo suyo es usar un perol de hierro y comerlas con cuchara de madera, dando sorbos de café negro». Los villancicos dicen:
En el portal de Belén
un pastor hacía sus migas
se le cayó la sartén
y acudieron las hormigas.

Sobre las migas de pastor, en el Andévalo, a las que llevan leche en vez de agua se les llaman migas canas. Cada quien le pone lo que tenga más a mano y en el oficio de pastor, ya se sabe. Del color le viene el nombre. «Cuando se hace la matanza del cochino, a renglón seguido nos ponemos a hacer las migas de invierno con papas fritas o cocidas, pan y un chorreoncito de mosto. Luego se quita el aceite y se añade ajo y sardinas embarricás». Las migas de perro se hacen en Zalamea la Real con pan, agua, sal, ajo y aceite; se suelen comer con sardinas asadas.
-Oiga, ponga otra ronda y un plato de migas igualito al anterior. Gracias.

© Manuel Garrido Palacios

Nelly Kaplan

Nelly Kaplan
Memorias de una lectora de sábanas
Edit. Luces de Gálibo. Narrativa (nº 1)
Libro incomprensiblemente inédito en castellano hasta hoy
(Ed.) Traducción: Marina Abad